Двумя критическими факторами окружающей среды, влияющими на хранение корнеплодов (свеклы, моркови, картофеля, капусты), составляющих так называемый «суповой набор», являются температура и влажность. Температура хранения влияет на процессы заживления повреждений корнеплодов, полученных при сборе урожая, соотношение сахара и крахмала и интенсивность дыхания, которая также влияет на потерю их веса.
Период заживления повреждений плодов, который занимает от 5 до 20 дней, необходим для предотвращения проникновения в них микроорганизмов, вызывающих гниение и уменьшения потери воды. Заживление повреждений наиболее быстро происходит при температуре от 16° до 18°С и влажности 95%.
Корнеплоды и клубни картофеля как любой живой организм реагируют на повышение температуры, поскольку при этом увеличивается интенсивность их дыхания, и, следовательно, потеря веса плодов. При длительном хранении от 3 до 5 месяцев необходимо поддерживать температуру как можно более низкой, при которой не происходит ухудшение качества корнеплодов (например, накопления сахара в клубнях картофеля).
- Главная >
- Промышленный холод >
- Хранение продуктов питания >
- Хранение корнеплодов
В целом оптимальной температурой для длительного хранения корнеплодов и картофеля является температура 7°С. Для свежесобранных и поступающих в продажу овощей и картофеля температура краткосрочного хранения должны быть не выше 5°С. Семенной картофель рекомендовано хранить при несколько более низких температурах (от 3° до 4°С) для снижения потери веса и контроля прорастания.
Относительную влажность при длительном хранении корнеплодов и картофеля рекомендуется поддерживать на уровне 95%. Высокая влажность необходима для того, чтобы в течение всего периода хранения минимизировать потерю веса плодов и клубней. Потеря веса быстро увеличивается при относительной влажности ниже 90%.
Поскольку холодные корнеплоды и клубни становятся более хрупкими, при обращении с ним легко могут появиться помятости или трещины. Перед снятием плодов с хранения необходимо поднять температуру в хранилище до 10-13°С. Иногда для этого используют обогреватели и /или принудительную вентиляцию теплым воздухом.
Технология длительного хранения белокочанной капусты несколько отличается от технологии овощей, описанной выше. После уборки кочаны сначала охлаждают до 0,5–1°С, а при дальнейшем хранении поддерживают температуру –1~0°С и относительную влажность воздуха 95–98%. Как и другие овощи, капуста хранится в открытых решетчатых контейнерах, которые размещаются в 4-6 ярусов.
Компания ПРОМВЕНТХОЛОД реализует проекты как частичного, так и полного цикла по термической обработке плодоовощной продукции. Наши инженеры владеют различными технологиями по длительному хранению корнеплодов, обладают богатым опытом в решении различных задач, связанных с проектированием овощехранилищ, повышением эффективности холодных складов, а также реализацией объектов «под ключ».
